《意见》出台后 酒店各显其能走上节约路

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　　近日，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于厉行节约反对食品浪费的意见》(以下简称“《意见》”)，“鼓励餐饮企业积极发展大众餐饮，提供标准化菜品，方便消费者自主调味，推行商务餐分餐制，发展可选择套餐，多提供小份菜。倡导一料多菜、一菜多味，物尽其用，避免浪费食材。”记者通过采访了解到，该《意见》出台后，各地酒店积极响应，对此前已有的相关措施进一步细化、完善。

　　普通食材高端享受

　　中央连续发文倡导节约反对浪费，各地酒店都积极响应，纷纷开发价廉物美的产品，拓展大众市场。

　　济南珍珠泉宾馆独辟蹊径，向低价食材要效益，竹子、土豆“价”低“质”不低，可以利用普通食材做出高端享受。

　　为了更好地诠释珍珠泉宾馆的做法，济南珍珠泉宾馆总经理徐红军带记者来到酒店新推出的“马铃薯美食节”零点餐厅。“以前我们不重视土豆这种低端食材，仔细研究后却发现这是一种价格便宜且营养价值很高的优质食材，品种多、颜色多、口味多，加上我们的烹饪技术和配料工艺，以土豆作为主打的系列化土豆宴正式推向市场。目前土豆宴大众化的自助餐78元一位，公务接待土豆宴130元一位，可以说是物美价廉。”零点餐厅第一天开业客流量已达到90多人，既有政务客户也有慕名而来的其他消费者。

　　对于“土豆宴现象”，济南贵友大酒店副总经理甄伟评价说：“起初不少星级酒店外卖包子和低价菜，消费者并不领情，相对来说，土豆宴的思路值得探索和尝试，这说明高星级酒店需要探索一条适合酒店档次的餐饮发展模式，而不能绝对地依靠低价取胜市场。”

　　对于酒店在厉行节约形势下的经营思路，徐红军说：“珍珠泉宾馆实行公务接待与大众市场开发并举的市场思路。首先是重新设计菜谱和价格体系，使其完全符合消费接待体系的要求。其次就是调整产品结构，一料多菜、一菜多味、物尽其用，把简单做美好，把粗俗做精致，不用少用高档原材料，多用家常原料，把看似不贵重的原材料，做成适合高中低端消费者的餐饮品牌。”

　　记者在采访中了解到，目前很多酒店都开始在食材上下功夫，利用自身的厨艺优势推出价廉物美的产品，既可以降低成本又可以开拓大众化市场。

　　沈阳谷朴东北菜馆的服务部长对记者说：“以前酒店主要以海参、鲍鱼及粤菜为主，很多原材料都要从产地空运，如今换成了特色东北菜，不仅降低了人均消费标准，还更接地气，上座率和翻台率都有了大幅度提升。”

　　沈阳黎明国际酒店总经理刘樵洛表示，在新形势下，酒店需要重新定位，研究顾客需求，开发新产品，走向大众，服务大众。厉行节约规定从长远来看是推动餐饮业回归良性发展的有力推手，谁能抓住新的机会，谁就能在未来取胜。

　　推行定额可选套餐

　　这次中央发布的意见鼓励餐饮企业“推行商务餐分餐制，发展可选择套餐”。在这方面很多酒店做了有益的探索。

　　广东大厦推出了“实惠商务自选套餐”。该套餐事实上是“中餐自助餐”，每位只需70元，即可在38款现炒风味菜式中任意选择，深受商务客欢迎。

　　与广东大厦一样，深圳华侨城洲际大酒店推行了商务餐分餐制，发展可选择套餐。“既有300元一位的套餐，也有128元一位的套餐，丰俭由人。”深圳华侨城洲际大酒店驻店经理邓红华说。

　　三亚财富海湾大酒店自助餐厅则推出了“例份菜品”，将整份菜拆分成多份来销售，为人数较少的顾客节省开销和避免浪费。

　　除了在定额可选套餐方面推出新产品，各家酒店还十分重视消费者反馈，及时淘汰冷门菜品。

　　山东济南银座佳悦酒店每桌宴会结束后，厨师长会进行巡台，对不受客人欢迎、剩余较多的菜品，及时查找原因进行改进。

　　三亚亚龙湾五号度假别墅酒店也对餐饮产品进行合理规范以及重新组合，结合客人的用餐习惯和菜品欢迎度，对客人点击率低的菜肴进行淘汰或者更新。

　　主动引导避免浪费

　　在酒店实践摸索的促进节约措施中，另一个比较行之有效的措施是酒店服务员给予消费者及时的劝导和点餐建议。

　　“先生，你们3个人，我建议点4个菜就足够了，您觉得呢?我们这里的菜品分量很足，请放心。”广州从化碧水湾温泉度假村的一名服务员在为客人点餐时说。该度假村餐饮主管龚洁明介绍，酒店在餐桌上摆放“文明餐桌”的宣传牌，顾客点餐时，服务员也会根据顾客的数量给出适当的建议。用餐后，客人剩菜较多，还会建议客人打包带走。

　　海南五指山亚泰雨林度假酒店餐饮总监李玮也表示，客人点单时，服务人员会主动提醒适量点餐，避免浪费;在客人用餐结束后，还主动询问客人菜品是否打包。

　　三亚财富海湾大酒店自助餐厅也采取了很多引导措施，如设立提示牌，时刻提醒顾客注意节约;菜单上注明菜品份量，引导消费者适量点餐;提供免费打包服务，为顾客免费提供环保打包盒。

　　除了店内的现场引导，部分酒店还探索通过微博微信等社交平台来引导消费者厉行节约。

　　深圳华侨城洲际大酒店市场与传媒总监张智勇介绍说，酒店在8大主题餐厅张贴光盘行动的公益宣传标语、画册，并利用微博、微信等社交媒体进行“扩散”。

　　“顾客只要将菜品吃净或打包带走，拍摄相关图片发到我们的官方微博、微信，就有机会获得酒店提供的精美小礼品，此活动一推出就取得了很好的效果，发图片过来的客人就有100多位。”张智勇说。