高端餐饮转型 “国字号”专家来烟支招

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　　痛苦转型 砸掉豪华包间办自助

　　“2013年餐饮百强企业的盈利能力为近几年最差。”烹饪协会副会长许云飞的一份调查显示，2013年餐饮业经历寒冬。

　　“看着刚装修好的豪华包间天天闲置，我们决定砸掉包间办大众餐饮。”山东蓝海酒店集团运营总裁丁德杰说，市场形势变化后，高端餐饮收入只有原来的20%，不得不调整经营区域，原本人均消费在300多元的高档餐饮，推出了50元起步的自助。

　　蓝海酒店的遭遇，也是与会大多数酒店的遭遇。“有的餐饮上市公司，2013年报亏损达五六亿元。”山东舜和酒店董事长兼总裁任兴本说，很多高档酒店举起转型大旗，纷纷降价，来吸引顾客。

　　虽然经历着痛苦的转型，但管理者们都认为，在转型中餐饮业从不正常的发展轨道，重新回归市场、回归大众。

　　摸索前进　星级酒店转向“网络快餐”

　　转型中，一些酒店有不少好做法。蓝海酒店利用电子商务销售美食，取得了较好的业绩。“我们在济南、青岛、东营、临沂等地开设了‘在线美食速递业务’，消费者可以用电脑、手机登陆蓝海网站在线点餐，足不出户享受美食送到家的服务。”丁德杰说，产品除了食物外，还有果蔬，业务接单量递增，市场前景看好。

　　“借助网络实现服务零距离，已经让许多餐饮酒店渡过难关。”许云飞说，眉州东坡的外卖订单以每周20%的速度增长，外卖销售每月流水达到700万元，相当于一个成熟的大型餐饮门店的销售额。另外，一些餐饮企业抱团发展，联合闯市场，增加了抵御风险的能力。

　　未来市场　瞄准民生进社区

　　高端餐饮业未来将走向何方?论坛上，专家和管理者们一致认为，社区、自助、婚宴、送餐市场，成为餐饮业发展的未来空间。

　　“我们取消了最低消费标准，推出小份菜、半价菜，自助价格低至48元每位。”淄博高青迎宾馆总经理程环认为，适应“居家消费”模式，做“亲民餐饮”势在必行。今年3月份，高青迎宾馆推出放心早餐，将售餐屋开设到镇驻地，目前已经完成了30个网点的建设。

　　婚宴市场的火爆，也吸引了高端餐饮业的目光。各大星级酒店纷纷对接婚宴市场。“放平心态，开发婚宴市场，成为许多酒店成功转型的经验。”许云飞说。