酒店餐饮卫生风险关键控制点之验收

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迈点网行业分析师　张 冰

　　河南迎宾酒店管理公司总经理助理、某企业VIP会所总经理。从事酒店行业至今已有15年的时间。河南大学旅游管理专业硕士（MTA）、旅游管理经济师职称，同时拥有助理会计师、建筑装饰行业预算员职业资格证书。【博客】

　　在我的博文《餐饮卫生风险关键控制点》中，把餐饮看作是基本操作组成的一个系统，这个系统由十个关键控制点组成。整个餐饮服务的成功仰赖于整个系统相关点的成功。今天我们来谈第三个控制点：验收。

　　验收是一个关键的控制点，因为这一点的运作直接关系到产品质量。验收功能包括检查质量、数量和价格，适当的验收实践与熟练的采购技能相结合，能使精心计划的菜单获得最大利益。当采购的食品原材料经过验收进入企业，风险也就从供应商转移到餐饮企业身上，所以企业要在验收关键控制点严格把关以降低卫生风险。

　　在验收过程中所有的商品都必须经过仔细检查。具体包括供应商经营产品流通许可证明文件、食品质量检测报告、温度敏感组分的储存温度记录、表面与包装材料说明书、销售说明书相一致的相关记录。在进行原材料验收时经常采取的基本方法有：1、嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。2、视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。4、听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5、触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏。如果有条件的企业在验收时应附加温度检验。

　　一旦商品通过了检查，应该马上在外包装或独立包装上用标号笔写上验收日期，以方便库存系统的运转从而达到“先进先出”的目的。

　　对验收人员的控制要求是：拥有良好的健康状况和卫生习惯、熟悉必要的表格和设备、具备一定的商品知识和《食品安全法》知识、具备一定的质量及卫生得识别能力、个人工作诚信、能服从企业集体利益。验收员要经过高效的与其工作相关的培训，善于与企业内部部门协作。

　　企业应提供足够的验收设施和设备以供验收使用，并且对它们进行定期清洗、消毒和保养以降低验收过程中的卫生风险。

　　验收完毕后，验收员应填写验收台账和其他资料，并将各种记录呈交各相关部门。

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