餐饮全行业遭遇史上最大“用工荒”

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　　餐饮业“用工荒”调查

　　包吃包住，社保津贴，2000元月薪，难招一个服务员？客流减少、利润下滑、

　　门店收缩，快餐正餐近期纷纷亮出走下坡路的业绩报告，然而这一切难不过“用工荒”。

　　不少餐饮企业的负责人指出，去年部分餐饮企业基层员工年流失率甚至高达100%，而年流失率超过50%亦很普遍。

　　是什么原因导致餐饮业这波“用工荒”？用工荒背后凸现出餐饮业哪些发展的瓶颈？行业又该如何应对？

　　用工调查

　　广州餐饮业人员缺口10万

　　包围在石牌城中村、太平洋电脑城、暨南大学、中山大学附属第三医院下的石牌东路从早到晚都是人声鼎沸，因为周边商圈巨大人流的带动，使这个美食一条街在周边颇为出名。在这条不足千米的街道上，集中着大大小小的超过30家餐馆。在一家川菜馆透明的玻璃上，贴了一张硕大的招工启事，招聘的范围包括服务生、洗碗工。仔细数了一下，这条街几乎所有餐厅都贴着类似的招工启事，小至仅10来平米的小店，大至数百平米的大店几乎都在招人。

　　据了解到，一间共两层的火锅连锁从部长到清洁工，其招聘数量超过20名。门店的一名咨客透露，普通员工的工资至少有1800元，试用期仅有三天，而且不需要什么岗前培训。而在甘思咪哚云南风尚餐厅，其招聘人数也在1 0人以上。“前期招了很多生手，现在虽然需要人，但一定要熟手，需要熟手带新手。”餐厅的一位员工表示。

　　这条美食街仅是“用工荒”正面袭击餐饮业下的一个缩影，这样一个招工“奇景”在广州很多食肆集散地并不少见。“现在餐饮业最缺的是基层的服务员。”广州酒家集团总经理助理赵利平透露，广州酒家旗下多家分店服务员过千，但是依然需要一年四季招工。

　　究竟目前广州餐饮业基层服务员的缺口有多大？据广州饮食行业商会介绍，目前广州在册的餐饮企业有4万多家。如果以每家餐饮企业平均缺两人来算，广州餐饮业人员缺口已经有10万人之巨。

　　本科毕业生待遇仍难招人

　　在与广州大量餐饮企业接触的过程中了解到，目前广州餐饮业基层服务员的月薪基本上在1800元-2000元之间，且包吃包住，还有社保、奖金津贴等。“2009年以前服务员的工资大概在1200元，2010年上涨至1500元，2011年调到1700元，现在基本上都有1800-1900元。”一位高档粤菜酒楼的负责人抱怨，本科生出来工资2000多的很多，现在服务员基本工资加上食住、奖金等各项待遇其实和刚出来的本科生相差无几，但还是很难招到人。

　　在“招人难”下，餐饮企业对服务员的要求也开始一降再降。“可供选择的人明显不如以前多，比如以前餐饮业找服务员都会挑身材样貌好的，但是现在要招服务员，要么给高价，要么酒楼就只能降低要求。”赵利平感叹，以前酒楼招的服务员基本都是20岁左右，25岁基本上能做到管理层，但现在服务员从18-30岁的人都有。

　　因为基层服务人员的“奇缺”，这也让酒楼管理层的身份变得有点尴尬。“大厅的桌位，之前一般配比是1名服务员负责3张桌子，但现在1人要同时照看6张桌子。”体育东商圈高档粤菜酒楼东悦海鲜酒家的一位高管透露。让这位高管颇感无奈的是，有时客人叫得急，酒楼的管理层都要出来帮忙端菜。“以前酒楼的主人就负责写菜和监督门店的卫生、服务质量等，但现在基本上都是一人身兼数职，哪里有需求就到哪里”救火“。

　　该人士表示，这个门店人员最多时曾有70名员工，但现在门店总人数才40余人，服务员的缺口巨大。

　　数据

　　近年广州餐饮业人员月薪变化

　　2009年以前服务员的工资大概在1200元，2010年上涨至1500元，2011年调到1700元，现在基本是1800-1900元。

　　餐饮业者的苦恼

　　高人员流失率之困：80、90后担当用工主力军，管理难度加大

　　一方面餐饮企业对基层员工工资一提再提、且降低门槛，但另一方面，各大餐饮企业却依然在慨叹招不到人。在这个反常现象的背后，餐饮业正陷入一轮前所未有的人员流失怪圈这边厢大肆招兵，那边厢大量基层员工辞职。

　　“去年广州很多餐饮企业流失率超过100%，今年情况虽然有所缓解，但是员工依然流失严重。”在广佛拥有近10家连锁门店的火锅品牌麻田会的负责人华杰勇表示，今年上半年麻田会的人员流失大概在30%，预计全年的人员流失率在50%-60%。

　　 在银行排队取钱来着，银行有个光头猥琐大叔对柜员姐姐说：“妹子，借我一万块玩玩呗。”那姐姐特无奈地说：“爸，取款就取款，别让别人误会了……”