餐饮卫生风险关键控制点之采购

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迈点网行业分析师　张 冰

　　河南迎宾酒店管理公司总经理助理、某企业VIP会所总经理。从事酒店行业至今已有15年的时间。河南大学旅游管理专业硕士（MTA）、旅游管理经济师职称，同时拥有助理会计师、建筑装饰行业预算员职业资格证书。【博客】

　　在我的博文《餐饮卫生风险关键控制点》中，把餐饮看作是基本操作组成的一个系统，这个系统由十个关键控制点组成。整个餐饮服务的成功仰赖于整个系统相关点的成功。今天我们来谈第二个控制点：采购。

　　菜单计划完成后，采购便是基本操作活动流程的下一步工作。菜单决定了要采购的配料及其数量。采购的主要目的是从供应商那里以适当的价格购买到质量和数量准确的商品。目标是保证质量和价值，加强餐厅竞争力和库存货品投资最小化。当然，预订原料的数量和库存所占用的资金不是采购要考虑的唯一因素。质量和卫生标准也必须考虑在控制点中。一个低质量和不卫生的产品绝不是一种廉价物，不管它有多便宜，这会增加不必要的企业风险。所以在采购阶段，在加强采购资金效率的同时要确保经营的质量、卫生和安全。为了达到上述采购的目的和目标，我们要对采购的每一个步骤进行充分讨论和控制。

　　一、制定一组标准的采购详细说明

　　采购详细说明包括标准采购清单、食品样品数据单、采购订单。标准采购清单由餐厅管理者和行政总厨负责制定，包括产品名称、产品用途、产品概括描述、产品具体描述(大小、类型、等级、出成率等)、产品检验程序和特别的说明和需求。尽管制定企业经常采购的所有商品的采购清单要花费管理层一些时间，但其结果会使时间的投入的得到回报。因为采购清单制定完毕，就可重复使用，这一点对新供应商、菜单的变更及质量和安全的控制是特别有用的。

　　食品样品数据单包括产品类型、商品名称、供应商、储存方式和时限、初加工和卫生注意事项、菜单建议、可采用的销售手段、最少订单量和送货间隔时长等。这一表格可以有助于企业对计划采购的商品进行标准化评估，可用于对商品的采购、贮存、加工和服务信息进行记录。食品样品数据单使商品的选择更客观，使采购员的个人咨询工作量减少。

　　采购订单表示了对与供应商进行采购业务的正式的和最终的确认。采购订单包括预定商品名称、规格、数量和到货时间等和供应商有关预订的详细信息，采购订单是所购商品在采购业务中流动的起点，是详细记录企业食品制作和服务的循环流动轨迹、累积企业管理决策所需要的经营运作信息的关键。通过它可以直接向供应商订货并可查询采购订单的收货情况和订单执行状况，通过采购订单的关联跟踪，采购业务的处理过程可以一目了然。

　　二、采购人员

　　采购是餐饮企业成本、卫生和质量控制中最重要的控制点之一。采购员对企业的采购点控制负责。企业的采购人员必须能完成五项工作，这五项工作是任何完善的采购控制点所强调的。第一、采购者对保持足够的符合日常运营存货水平负有责任。第二、采购者必须把企业在存货方面的投资降到最小，这是因为过多的存货会加速存货变质并增加污染的可能性，并且在不增加利润的情况下占用资金。第三、采购者必须遵循企业的质量、卫生和成本标准。第四、采购者必须致力于对市场新产品和新趋势的了解和应用。第五、采购者必须保证采购渠道的合法性和采购商品的质量，绝对不能为了获得一个低价而违背企业的准则。

　　三、采购与设施设备

　　餐饮企业为了正常的经营会采购大量的设施设备，这些设施设备的所用的材料质地、设计、构造应当符合国家认可的标准。这些设施设备的材料必须是安全无毒的、耐用的、能够被反复洗涤、光滑并易清洗的(例如白酒企业塑化剂事件的起因就是企业采购的设施设备所用材料存在问题)。不符合设计和制造要求的设备实际上不可能保持清洁的(如设计不合理的豆浆机会导致润滑剂泄露到食品中)。所以餐饮企业在购买设施设备时要进行卫生评估，要求供应商提供符合相应法规和标准的书面证明材料。

　　企业在采购单对卫生风险进行控制的还要注意的有：为了减少采购控制点的不确定性，应采用标准(如采购清单)以及嗅、视、味、听、触等感官检验和判断产品质量和评估卫生标准。在采购控制点，食品生产方法方面的知识同样也很重要，采购者必须知道食品加工程序和出成率等。在供应商的管理上，向供应商学习也是一项重要的内容，因为供应商是企业了解市场信息和原材料卫生管理的重要渠道。

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