金钥匙总部代表宋欣女士在国内多家酒店学习考察中整理、总结得出许多关于酒店的细节服务管理、处理程序、质量评估等方面的经验之谈,以提升各酒店服务质量为目的,仅供大家参考。
一、什么是六常?
六常是一种可以提高餐厅工作效率,有效降低物品积压,防止食品因保管不善腐败变质,提升企业管理水平、企业形象,进而提升利润的一种科学管理方法和实效工具!
它是建立在实行全员管理的基础上,让餐厅员工人人都从简单的小事做起,从而使管理工作细化到整个餐厅角落的最实用、最见效、能持久的全新管理方式。员工一旦形成习惯后,便能自觉地执行规范,严守规程,并建立良好的工作秩序、提高效率、节能降耗,进而实现企业更大效益。
(一)是衡量餐厅管理好坏的标准
“六常管理”原是衡量酒店管理好坏的标准之一,就像国家旅游局的星级评定标准一样,这个标准都是用量化的数字来说明的,比如说物品存货都有最高存量、最低存量,冰柜的温度是5度到-5度,电器开关时间是几点到几点等。同时,这一标准也被用在餐饮管理中。
(二)是一套方法和步骤
餐厅管理的标准清楚了,怎样才能做到呢?这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做,第一步怎么样,第二步怎么做,具体和实用。
(三)改变酒店传统的管理理念
1、追求卓越
“餐饮六常管理”以具体、量化的数字来说明。
2、进行科学决策与管理
我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅,因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问:“经理,这样做可以吗?”,经理说:“可能行”。下属就去做了,如果做完以后情况糟糕,下属说是按照经理的指示做的,经理就说:我说的是可能行。不说精确的话,模棱两可,让人难以捉摸,这样出现问题时推卸责任。
餐厅管理是一门科学,就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做,不管是谁,只要按照规定的程序、方法和步骤去做,都会得到同样的结果,因此,“科学”来不得半点变化,不能随意。
“餐饮六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法,它强调要用数字和报表来说明问题,比如餐厅室内的温度多少度最合适,要把准确数字写出来,不能说大概多少;卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍,更不要说“你看着办就行了”。
3、强调全员参与
餐饮管理是一个全员参与的过程,具体做法是所有员工自己动手按照“餐饮六常管理”一点点去实施,这样才能收到效果。
4、始终以客户为导向
餐饮管理的理念是要“以满足客人需求”,什么叫满足客人需求?就是客人提出什么要求,或者是客人没有提出来的,餐厅都应予以满足,做到让客人满意,让客人开心。餐饮管理最起码要做到这一点,服务员应具备最基本的服务意识。
二、六常推行步骤
1、认识六常-达成共识-下决心推行
2、成立六常委员会,召开动员大会,宣誓
3、制订各类标准与规范
4、组织全员学习
5、试点推行(选择重点)
6、全面实施
7、建立激励与处罚机制
8、不断跟踪与检测、改善;
9、建立六常博物馆
明天,我们将会继续分享关于六常法管理的好处,请继续留意微信或官网的最新消息。
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